От него зависят стоимость и сроки доставки.
Почему почти все новые колумбийские разновидности имеют эфиопское происхождение
В последние годы колумбийские фермеры регулярно обнаруживают все новые разновидности арабики. Они привлекают внимание интересным и сложным вкусом и высочайшим качеством чашки. А благодаря эксклюзивности таких микролотов — быстро становятся популярными в среде профессионалов.
В статье рассмотрим некоторые из новых разновидностей арабики, найденных в Колумбии, и поделимся теорией их появления.
Название разновидности происходит от испанского слова ají, что означает «перец чили». Первоначально колумбийские фермеры предположили, что это мутация бурбона. Обнаруженные растения отличались от бурбона особым запахом — аромат кофейных ягод напоминал острый перец чили.
Профиль чашки бурбона ахи сложный и комплексный. Эксперты отмечают в нем цветочные, тропические и пряные ноты. Сорт характеризуется высокой сладостью, шелковистым, обволакивающим телом и длительным послевкусием.
Разновидность уже заявила о себе на мировой арене. В 2021 году фермер Хосе Салазар представил на конкурсе Cup of Excellence лот бурбона ахи — на тот момент неизвестного сорта. Судьи высоко оценили загадочный кофе — он набрал 89,32 балла и занял шестое место. После успеха на конкурсе ученые провели генетическое исследование бурбона ахи. Оказалось, что это вовсе не бурбон, а ранее неизвестная разновидность, которая произошла от эфиопского наследия.
В 2024 году чемпион World Barista Championship (WBC) Микаэль Джасин из Индонезии выступал на бурбоне ахи в финале. Он выбрал для своей программы лот, выращенный и обработанный в Колумбии на ферме Финка Эль Дивисо. При этом Джасин сократил название разновидности до «ахи» — в соответствии с новыми данными о происхождении разновидности.
Бурбон чили получил свое название из-за формы и размера ягод, напоминающих маленькие вытянутые перчики чили. Вкус бурбона чили — сложный, комплексный, с цитрусовыми и пряными нотами и яркой кислотностью.
Разновидность обнаружили недалеко от города Асеведо в департаменте Уила, на юго-западе Колумбии. Первый урожай бурбона чили собрали на ферме Луиса Анибаля Калдерона. Он известен тем, что с 2015 года выращивает экзотические разновидности кофе, в том числе и несколько сотен деревьев бурбона чили.
Фермеры и экспортеры предполагают, что бурбон чили — это редкая спонтанная мутация бурбона. Однако генетические исследования пока не подтвердили эту версию.
Название полосатого бурбона связано с его внешним видом: ягоды разновидности имеют светлые полосы на кожице. Фермеры заметили, что полосатый бурбон отличается не только окраской ягод, но и вкусовыми характеристиками. Чашка обладает комплексным профилем с цветочными нотами, высокой сладостью и искристой кислотностью.
Происхождение полосатого бурбона пока точно не установлено, но существует две версии. Первоначально фермеры предположили, что он произошел от обычного, красного бурбона — фундаментальной разновидности арабики. По второй версии, полосатый бурбон появился в результате мутации розового бурбона — редкой и востребованной разновидности с эфиопскими корнями. Последнюю версию подтверждает сложный комплексный вкус полосатого бурбона.
Разновидность папайо получила свое название из-за формы и цвета кофейных ягод. Они плотные и крупные, заостренной или овальной формы, оранжевого оттенка — напоминают плоды папайи. Чашка папайо имеет сложный профиль с тропическими нотами, интенсивную сладость и шелковистое тело.
Папайо обнаружили в департаменте Уила, недалеко от города Асеведо. Деревья новой разновидности похожи на бурбон — такие же высокорослые и урожайные. Точное происхождение папайо пока не установлено. Есть предположения, что это мутация катурры или бурбона, однако возможна и эфиопская родословная. Генетические исследования еще предстоят.
Название происходит от испанского слова ombligo, которое переводится как «пупок». Оно связано с уникальной формой зерен и ягод этой разновидности.
Вкусовой профиль омблигона сложный и комплексный, с тропическими и цветочными нотами. Австралийский бариста Джек Симпсон, занявший третье место на WBC в 2023 году, использовал омблигон в своем финальном выступлении.
Существует несколько версий происхождения омблигона, так как он имеет схожие черты с разными местными разновидностями кофе. Деревья похожи на катурру вертикальными ветвями, широкими листьями и близко расположенными на ветке ягодами. Однако омблигон дает высочайшее качество чашки — как бурбон или кастильо. Эксперты заявляют и об эфиопском происхождении омблигона, а некоторые считают, что омблигон и папайо — одна и та же разновидность. Для подтверждения этих теорий необходимы генетические исследования.
Описанные в статье разновидности были обнаружены в регионе Уила примерно по одной и той же схеме: фермеры находили кофейные деревья, отличающиеся от привычных, давали им название и начинали изолированно собирать и обрабатывать урожай как микролоты.
Благодаря исключительному качеству чашки разновидности становились популярными среди профессионалов и привлекали внимание ученых-генетиков. Те исследования, которые уже удалось провести, доказали эфиопское происхождение новых редких колумбийских разновидностей. Это во многом объясняет их высокий вкусовой потенциал.
Существует теория, которая объясняет такое разнообразие флоры в регионе Уила. По слухам, недалеко от поселения Асеведо, на юге департамента, когда-то находилась исследовательская ферма. На ней выращивали кофейные разновидности со всего мира. Позже проект был заброшен, а растения остались и распространились по окрестностям.
Единственный способ проверить все гипотезы о происхождении новых разновидностей — провести генетическое тестирование нескольких образцов каждой из них. А пока этого не произошло, нам остается просто наслаждаться многообразием уникального кофе из Колумбии.
Вуш-вуш назван в честь деревни в Эфиопии, где его впервые обнаружили. Эта местность находится на юго-западе страны и известна своими плоскогорьями с плодородной почвой, которые отлично подходят для произрастания ярких сортов кофе.
Пакамара — гибридная разновидность кофе, которую вывели в Сальвадоре в конце 1950-х годов. Она часто побеждает в Сальвадоре на Cup of Excellence — самой престижной кофейной премии в мире. Например, в 2021 году обе фермы, занявшие первое место, представили на конкурс именно лоты пакамары.
В последние годы в индустрии спешелти растет интерес к редким и эксклюзивным разновидностям кофе. С напитками на их основе выступают на чемпионатах мирового уровня, за ними «охотятся» обжарщики и ценители уникальных лотов.
